آبگوشت کرمانی با طعمی خاص

در خصوص پخت «آبگوشت امام حسینی کرمانی» در ایام محرم

آوید نیوز: از قدیم‌الایام در کرمان این‌چنین رسم است که در روزهای عزا و روزهای محرم و صفر از عزادارن با آبگوشت پذیرایی می‌کردند. این آبگوشت نذری که به «آبگوشت امام حسینی» و «آش حسین» معروف است، مزه‌ی آن با آبگوشتی که در خانه پخت می‌شود فرق می‌کند. به همین دلیل طرفداران زیادی در منطقه‌ی کرمان‌زمین دارد. نقل است اگر آبگوشت خوشمزه از کار درآید قطعاً به درجه رسیده است و آقا امام حسین با چوب‌دستش دیگ را هم زده است. اما دستور آماده کردن آبگوشت امام حسینی برای ۲۵۰ نفر:

مواد لازم:
گوشت گوسفند: ۲۰ کیلو
دنبه‌ی چرخ شده: سه کیلو
سیب‌زمینی: ۲۰ کیلو
پیاز: ۱۵ کیلو
نخود: ۴ کیلو
نخود کوبیده: یک کیلو
لوبیا چیتی: ۳ کیلو
رب گوجه‌فرنگی: ۵ قوطی یک کیلویی
ترشاله‌ی کوبیده: ۲ کیلو
برگه‌ی به: ۳ کیلو (اگر فصل به باشد ۵ کیلو به تازه)
ترخان خشک: نیم کیلو
شنبلیله‌ی خشک: ۲۵۰ گرم
زردچوبه: ۱۰۰ گرم
زعفران: نیم مثقال
نمک و فلفل

روش پخت:
اگر بخواهیم آبگوشت را برای ظهر آماده کنیم کارمان را باید از روز قبل آغاز کنیم. ابتدا باید حبوبات را در یک دیگ یا کماجدان خیس کرد. پیاز‌ها را چرخ کرده و با نخود کوبیده مخلوط نمود. گوشت را نیز باید تمیز بشوییم.
نیمه‌های شب آتش اجاق را با کنده‌های بزرگ علم می‌کنیم و کماجدان را پر از آب کرده و روی آن می‌گذاریم. آب که جوش آمد گوشت را اضافه کرده و پس از آن مایع نخود پیاز و دنبه‌ی چرخ شده و حبوبات و نمک و زردچوبه و فلفل را.
مجددا صبر می‌کنیم آب دیگ جوش بیاید. آنگاه کف روی آن‌را گرفته و سر دیگ را محکم بسته و روی آن‌را با ذغال آتشین می‌پوشانیم.
پس از گذشت چهار ساعت با احتیاط در دیگ را باز کرده و اول کمی از آب داخل آن برداشته و با رُب گوجه مخلوط می‌کنیم. سپس پر به و ترشاله‌ی کوبیده و مایع رب گوجه و سیب‌زمینی را به آبگوشت‌مان اضافه کرده و دوباره درِ آن‌را به مدت یک‌ونیم ساعت می‌بندیم. مجدداً در کماجدان را با احتیاط باز کرده و ترخان و شنبلیه و زعفران را به آبگوشت اضافه می‌کنیم. از هیزم‌های اجاق کم می‌کنیم تا حرارت آن ملایم شود و کم‌کم جا بیفتد. حال آبگوشت شما که بوی آن چندین محله را از جا برداشته آماده شده است.
قبل از سرو آبگوشت در کاسه‌های مسی، سفره‌ها را از این سو تا آن سوی خانه پهن کنید. به هر دو نفر یک نان محلی بدهید. پیاز و سبزی، ترجیحاً ریحان، هم فراموش نشود.
اگر در هنگام خوردن آبگوشت از میهمانان‌تان با دوغ محلی که با نعناع‌خشک و گلبرگ خشک‌شده‌ی گل محمدی معطر شده است، پذیرایی کنید قطعا کاری با آن‌ها کردید که تا سال‌های سال مزه‌ی این آبگوشت زیر دندان‌شان بماند.