یک آش داغ برای روزهای سرد

در خصوص اُماچو، آش صد در صد کرمانی

آوید نیوز: وقتی هوا سرد می‌شود بهترین جای دنیا کنار بخاری است و بهترین لذت دنیا، خوردن یک کاسه «اُماچو.»
اجداد ما کرمانی‌ها با توجه به شرایط اقلیمی ویژه‌ی کرمان، در زمینه‌ی خورد و خوراک برای هر وضعیتی، فکری کرده‌اند و این اوماچو حاصل تفکر ایشان برای روزهای سرد زمستان است.
آشی لذیذ که مواد اصلی‌اش را آرد و حبوبات و اسفناج تشکیل می‌دهند. «تَرف» هم که نباشد اصلاً نمی‌شود. مخصوصاً وقتی اماچو داغ باشد و ترف را درجا آب کند. حال چه ویژگی‌هایی در این مواد وجود دارد که قدیمی‌ها با در کنار هم نهادن آن‌ها، اماچو را تبدیل به آشی زمستانی کرده‌اند، سوالی است که اهل فن و خود قدیمی‌ها باید پاسخ دهند.

مواد لازم:
چغندر: دو عدد
نخود، لوبیا چیتی و عدس: هر کدام یک پیمانه
پیاز: چهار عدد
سبزی آش خرد شده: ۵/۱ کیلوگرم
زردچوبه: یک قاشق سوپ‌خوری
آرد گندم: یک کاسه
سیر: دو بوته
روغن: سه قاشق سوپ‌خوری
تَرف(قره‌قروت) و سرکه: به مقدار دلخواه
گلپر ساییده: به مقدار دلخواه
نمک و فلفل: به مقدار دلخواه
کِسِرک، میتُخم(بذر شوید) سیاه‌دانه:
هر کدام یک قاشق سوپ‌خوری

روش پخت:
ابتدا می‌بایست چند ساعت پیش‌تر حبوبات را خیس کنیم. آن‌گاه چغندرها را ریز خُرد می‌کنیم و با نخود و لوبیا در یک کماجدان یا قابلمه‌ی متوسطِ پر از آب، روی اجاق می‌گذاریم. وقتی حبوبات نیم‌پز شد، عدس را اضافه می‌کنیم. کِسِرک، میتُخم، بذر شوید، سیاه‌دانه را هم که قبلا خوب شسته‌ایم داخل حبوبات می‌ریزیم.
وقتی که حبوبات پخته شد، سبزی را داخل قابلمه می‌ریزیم و پس از ۱۰ دقیقه آرد را با یک لیتر آب مخلوط کرده و کم‌کم اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم تا اماچو گلوله‌گلوله نشود.
پیازها را ریز خرد و با روغن سرخ می‌کنیم، همراه با زردچوبه و فلفل و نمک داخل اماچو می‌ریزیم و چندین بار به‌هم می‌زنیم تا آش‌مان ته نگیرد و حسابی جا بیفتد. دقت کنید اماچو باید از اول آرام بجوشد. بعد از پانزده دقیقه اماچو آماده است. آن را در قدح مسی ریخته و روی آن را با سیرداغ و نعناع‌داغ تزیین می‌کنیم و با تَرف و سرکه سرو می‌کنیم. در صورت تمایل می‌توانید اماچو را با کمی گلپر میل نمایید.
اماچوی مطلوب نه باید سفت باشد و نه آبکی.
آماده‌سازی سیرداغ و نعناع داغ:
سیرها را ریز خرد کرده و با کمی روغن و زردچوبه تفت می دهیم. آن‌گاه روی آن نعناع‌خشک ریخته و به‌هم می‌زنیم و زیر اجاق را خاموش می‌کنیم؛ قبل از این که نعناع‌ها بسوزند. برای دو بوته‌ی سیر، دو قاشق‌سوپ‌خوری روغن، یک قاشق مرباخوری زردچوبه و دو قاشق سوپ‌خوری نعناع‌خشک نیاز است.
سیرداغ و نعناع‌داغ را می‌توان در یخچال نگهداری و پس از گرم کردن، برای تزیین اماچو، آش رشته‌ی کرمانی، آش جو، حلیم‌بادنجان، کشک و بادمجان و بزقورمه استفاده کرد.

Omachoo; A hot soup for cold days

Translator: Sareh Nakhaei Far

Ingredients:
Beet: two
Peas, wax beans and lentil: One cup of each one
Onions: four
Chopped herbs: 1.5 kg
Turmeric: a tablespoon
Wheat flour: a bowl
Garlic: two plants
Oil: Three tablespoons
Black kashk and vinegar: to the desired value
Pulverized Angelica: to the desired value
Salt and pepper: to desired value
Keserk, Mitokhm(dill seed) black seed: one tablespoon of each one

Beet: two
Peas, wax beans and lentil: One cup of each one
Onions: four
Chopped herbs: 1.5 kg
Turmeric: a tablespoon
Wheat flour: a bowl
Garlic: two plants
Oil: Three tablespoons
Black kashk and vinegar: to the desired value
Pulverized Angelica: to the desired value
Salt and pepper: to desired value
Keserk, Mitokhm(dill seed) black seed: one tablespoon of each one

Cooking method:
First, we should wet the beans hours before. Then we chop beets and put all in a pan on oven. When beans are half cooked, we add lentil. Keserk, Mitokhm, dill seed, black seed that are well washed should be add.
When beans are cooked we add vegetables to pan and after 10 minutes we add flour to one liter of water by stirring and we add little by little not to have clumps of Omachoo.
Onions are chopped and fried and then are add Omachoo together with turmeric, pepper and salt and we stir for a while not to have precipitation in the floor of pan. Be careful that Omachoo must boil slowly. After 15 minutes Omachoo is ready. We pour it in cupper tun and we decorate it by hot garlic and hot mint and we eat together with black Kashk and vinegar. If you like, it can be eaten by a little angelica. The proper Omachoo must be neither stiff nor watery.
Preparation of hot garlic and hot mint:
Garlics are chopped and are fried by a little oil and turmeric. Then we add dried mint to it and we stir and then turn off oven before burning mints. For the two garlic plants, two tablespoon of oil are required, a teaspoon of turmeric and two tablespoons of dried mint.
Hot garlic and hot mint can be hold in refrigerator and can be used for decorating Omachoo, Kerman’s Ash Reshte, Barley soup, Halimbadenjan, Kashk Bademjan and Bozghormeh after warming.