پخت و پز با دمای بالا چطور سبب «بیماری» می‌شود؟

AGEها و آسیب‌های گوشت قرمز

آوید نیوز: بر خلاف آنچه که تصور می‌شود، دمای بالا در برخی موارد و در برخی مواد غذایی می‌تواند سبب افزایش ترکیبات مضرّ شود. در این مقاله تلاش شده است تا متدهایی از روش‌های مختلف پخت غذا به شما پیشنهاد شود تا از این ترکیبات مضرّ ایجاد شده در دمای بالا در امان باشید.

محققان پزشکی دانشگاه مونت‌سینا می‌گویند: خوردن گوشت سوخته (منظور تکه‌های سیاه و زغال شده‌ی گوشت‌هایی است که بر روی آتش پخته می‌شوند) می‌تواند سبب ورم مفاصل و برخی بیماری‌های مرتبط با التهاب شود.
محققان دریافته‌اند که غذاها هنگامی که در دمای بالا و گرمای خشک طبخ می‌شوند، سموم شناخته‌شده‌ای را با عنوان AGE تولید می‌کنند که می‌تواند توسط بدن جذب شود.
«ساندرا وودراف»، متخصص تغذیه طی مطالعه‌ای مرتبط که در سال ۲۰۱۰ منتشر شد، در همین زمینه تصریح می‌کند: ترکیبات AGE که بر اثر دمای بالا گاهی چند برابر نیز می‌شوند؛ می‌توانند سبب التهاب و سرعت بخشیدن به روند پیری شوند.
«جیمی آنباری» پروفسور محقق در دانشگاه مونت‌سینا نیز معتقد است که خوردن زیاد و به‌ویژه تناول غذاهایی که شامل ترکیبات مضرّ اشاره شده باشند؛ می‌تواند منجر به دیابت و بیماری مزمن کلیوی شود.
او بر اساس مطالعات خود همچنین معتقد است که پرخوری انواع غذاها می‌تواند سبب ایجاد آرتریت نیز بشود.
در عین حال باید دانست که AGEها به‌طور طبیعی در مواد غذایی و به‌خصوص در گوشت قرمز یافت می‌شوند.
پروفسور آنباری با اشاره به همین مطلب، تأکید می‌کند:‌ سرخ کردن، کباب کردن با آتش و سوزاندن گوشت می‌تواند سبب افزایش این ترکیبات شود.
او می‌افزاید: انواعی از غذاهای فراوری شده همچون کیک، غلات(پخته شده و برشته شده) نوشیدنی‌های ورزشی و آبمیوه‌ها(منظور آبمیوه‌های حاوی نگهدارنده است) نیز حاوی سطوحی بالایی از AGE هستند؛ زیرا مواد غذایی فراوری شده و آماده، همواره با درجه بالایی از حرارت آماده‌سازی می‌شوند.
این صحبت آنباری را نتایج تحقیق محققان ژاپنی نیز تأیید می‌کند.

غذاهای سرخ شده را کمتر بخورید
دانشمندان می‌گویند بدن به‌صورت طبیعی می‌تواند تا حدی نرمالی غذاهای معمولی به همراه آسیب‌های آنها را اداره کند اما این میزان غذای ورودی به بدن، وقتی زیاد و زیادتر می‌شود و یا آن هنگام که چند برابر می‌شود؛ آن‌وقت است که آسیب خود را شامل بدن می‌کند.
با این حال اما محققان معتقدند تاکنون دلایل کافی و اثبات شده‌ای به‌دست نیامده است که اثبات کند انسان‌ها در سنین بالا باید از گوشت سرخ یا کباب شده‌ی کمتری برای مبارزه با بیماری‌ها استفاده کنند اما همین محققان تأکید می‌کنند که کم‌خوری، یک راه مطمئن برای جلوگیری از انواع بیماری‌هاست.
آنها اذعان می‌کنند که به هر حال مصرف کمتر گوشت‌های چرب و سرخ شده، می‌تواند سبب کاهش وزن باشد.
به روش‌های بهتری برای طبخ غذا پناه ببرید
جیمی آنباری در ادامه‌ی نتایج تحقیقات خود در زمینه‌ی آسیب غذاهای طبخ شده در دمای بالا همچنین تصریح می‌کند که روش‌های مطلوب‌تر به جای آتش مستقیم در پخت و پز، می‌تواند میزان آسیب AGEها را کمتر کند.
او پیشنهاد می‌کند که در این زمینه مثلاً می‌توان از روش‌های پخت با گرمای تابشی (روش‌هایی همچون اجاق‌گازهای نوری و …) و یا پخت با آتش مستقیم اما در مدت زمان کمتر استفاده کرد.
ساندرا وودراف نیز در همین زمینه به مرطوب کردن مواد غذایی قبل از پخت اشاره می‌کند و می‌گوید:
«اجازه بدهید غذایتان قبل از طبخ با انواعی از مایعات خیس بخورد. زیرا این کار می‌تواند سبب کاهش AGEها شود. او در همین زمینه مایعاتی اسیدی مثل سرکه، آبلیمو و آب گوجه‌فرنگی را پیشنهاد می‌دهد.»
او در همین زمینه روش‌های پختی همچون «آب‌پز کردن»، «بخارپز کردن» و «پخت گوشت در فویل‌های آلومنیومی» را نیز به‌عنوان راه‌هایی برای جلوگیری از بروز آسیب در مواد غذایی پیشنهاد می‌کند.
شاید برایتان جالب باشد اما AGEها در اثر مرور زمان نیز در مواد غذایی ایجاد می‌شوند که این مسأله باید مد نظر باشد.
خانم وودراف بر این نکته هم تأکید دارد که مسأله‌ی اصلی در دور ماندن از آسیب طبیعی مواد غذایی این است که تعادل را در وعده‌های غذایی خود حفظ کنید.
مثلاً اگر مایل هستید که در یک وعده‌ی خود گوشت سرخ کرده یا کباب شده را میل کنید پس بهتر است در وعده‌های بعدی از غذاهای حاوی AGE کمتر مثل سالاد، تخم‌مرغ آب‌پز، بلغور حبوبات و … استفاده کنید.
منبع مقاله: AOL.com